 | |
| Det er ikke kernerne, der gør det |
|
|
Af Karin Kaas, Journalist
|
Et fuldkornsbrød er brød bagt af mel, hvor alle dele af kornet
er malet med. Hele kerner i eller ovenpå brødet gør det ikke til fuldkorn, men
gå efter vægten og farven. Jo tungere og mørkere brødet er, desto mere fuldkorn
er der i.
Man skal se sig godt for, hvis det er bagerbesøget søndag
morgen, der skal få fuldkornsregnskabet til at gå op. For selvom hylderne
bugner af brød med synlige kerner både indeni og ovenpå, er det langt mellem
fuldkornsbrødene. Det er nemlig melet og ikke antallet af kerner, der afgør, om
et brød er et fuldkornsbrød eller ikke.
Definitionen på et fuldkornsbrød er således, at over 50 procent
af tørstoffet er fuldkornsmel, det vil sige mel, hvor alle dele af kornet er
malet med. I almindeligt hvedemel er kornets skaller fjernet, og dermed også en
stor del af de sunde fibre, vitaminer og mineraler. Og langt de fleste af
bagerbrødene er bagt af almindeligt hvedemel. Om bageren så har tilført hele
kerner til dejen eller strøet dem ovenpå brødene gør ingen forskel. Brød bagt
af almindeligt hvedemel kan godt fremstå som et groft brød, men det er ikke
fuldkornsbrød.
|
Spis rugbrød
Ifølge ernæringsekspert Preben Vestergaard Hansen fra Suhrs
Videncenter kommer vi ikke udenom rugbrødet, hvis vi vil være helt sikre på at
spise fuldkornsbrød. For det er ikke umiddelbart til at se på bagerens brød, om
det er bagt af fuldkornsmel eller ej. Men vi kan være sikre på at spise et
fuldkornsprodukt, hvis vi vælger rugbrødet, og det uanset om det er Nettos det
billigste uden kerner eller bagerens kernefyldte, der sagtens kan løbe op i et
anseeligt antal kroner.
- De hele eller knækkede kerner kommes i brødet for et syns og
for smagens skyld – både i rugbrødet og i andre brød. Men det er altså ikke
dem, der gør det til fuldkornsbrød. Det er basisdelen af brødet, det vil sige
kornet, der afgør det. Om melet så er fint eller groft malet er ligegyldigt.
Det vigtige er, at alle dele af kornet er malet med, siger han.
Til gengæld behøver vi ikke være bange for, at de fedtholdige
kerner som solsikke- og græskarkerner eller hørfrø ødelægger fedtregnskabet.
Det er rigtigt, at kernerne har et relativt højt olieindhold, men det er sunde
flerumættede fedtsyrer. Og desuden viser forsøg, at de hele kerner stort set
går lige gennem systemet, de når ikke at fede på vejen. Til gengæld er de gode
for fordøjelsen.
|
Vi får for lidt fuldkorn
Eksperterne anbefaler, at vi spiser mindst 75 g fuldkorn om
dagen, fordi fuldkorn nedsætter risikoen for en række livsstilssygdomme som
type 2 diabetes, hjerte/karsygdomme og visse kræftsygdomme, og samtidig er
fuldkorn med til at øge mæthedsfølelsen og har dermed potentiale til at
forebygge overvægt.
Vi spiser langt fra nok fuldkorn. I gennemsnit spiser vi kun
halvdelen af den anbefalede mængde og kun seks procent af danskerne får de 75 g
om dagen. Det er især børn og ældre, der spiser meget fuldkorn, mens de unge -
især de 14 til 24-årige - kun spiser lidt, viser en undersøgelse fra DTU
Fødevareinstituttet.
Når vi i gennemsnit får så lidt fuldkorn, skyldes det ikke
mindst, at vi har svigtet rugbrødet, der tidligere var en helt basal del af
vores kost. Ifølge madhistorikeren Else-Marie Boyhus har rugbrødet i mere end
tusind år være fundamentet i danskerne kost. Siden vikingetiden og helt frem
til anden halvdel af 1800-tallet var rugbrødet den faste ledsager til alle
måltider, og det var først i anden halvdel af 1800-tallet, at hvedebrødet for
alvor begyndte at indfinde sig på - i første omgang - morgenbordet.
|
Velstand og rejselyst
Siden har vi fået mere og mere smag for det hvide brød, og især
siden midten af 1980’erne stiger forbruget af hvedemel for alvor. Forskerne
cand.brom. Sisse Fagt og cand.brom. Ellen Trolle har undersøgt udviklingen i
danskernes kost fra 1955 til 1999 ved at se på forsyningen af fødevarer og de
påviser, at forbruget af rugmel har været støt faldende siden 1955 samtidig
med, at forbruget af hvedemel er steget. Den store stigning i forbruget af
hvedemel siden midtfirserne skyldes dog ikke alene, at vi spiser mere
hvedebrød, siger Sisse Fagt, men også at vi for alvor tog pastaen til os på det
tidspunkt.
Danmarks Statistiks opgørelse over forsyningen af mel viser, at
hver dansker i 1955 spiste 37 kg rugmel, svarende til omkring 150 g rugbrød om
dagen. I 2001 var tallet faldet til 13 kg rugmel svarende til 50 g rugbrød
eller en rundtenom om dagen. I samme periode er forbruget af hvedemel steget
fra 43 kg til 64 kg pr. dansker eller fra 170 g til 250 g hvedebrød hver dag.
Eksperterne er enige om, at en del af det stigende forbrug af
hvedebrød på bekostning af rugbrødet skyldes den stigende velstand. Men lige så
enige om, at en anden stor årsag er, at vi rejser mere, og vi har taget
sydeuropæernes forkærlighed for flute og andet hvedebrød med os hjem.
|
Se efter vægt og farve
- Det er helt klart, at det hvide brød er inspireret sydfra.
Desuden er det måske også mere delikat og ”fint” at spise hvidt brød. Der er
ikke så meget charme i rugbrødet, det hører til madkassen, siger Preben
Vestergaard Hansen, der også understreger, at vi i det hele taget spiser mindre
groft – også når det gælder andre madvarer som fx grøntsagerne. Det grove er
ikke trendy i det moderne samfund, siger han.
Preben Vestergaard Hansen frygter, at rugbrødet efterhånden
ryger helt ud af den danske madkultur. Selvom rugbrødsindustrien melder om et
øget salg af rugbrød de senere år, kan denne udvikling ikke spores i
forsyningsstatistikken.
Der er alternativer til rugbrødet, hvis vores fuldkornsindtag
skal op på sundhedsmyndighedernes anbefalinger. Fuldkornshvedemel og grahamsmel
er begge meltyper, der er noget grovere end det almindelige hvedemel, fordi
skaldelene ikke er sorteret fra inden malingen. Men for begge typers
vedkommende gælder, at deres bageevne ikke er på højde med det fine hvedemel og
de to meltyper blandes derfor som hovedregel med almindeligt hvedemel for at få
brødene til at hæve.
– Selvfølgelig kan man lave sundt grahamsbrød. Men det bliver
mere bastant end det lette og luftige hvedebrød, som mange gerne vil have,
siger Preben Vestergaard Hansen.
Men det er netop det tungere brød, vi skal gå efter, hvis brødet
skal være sundt. Ifølge Preben Vestergaard Hansen kan sundheden både ses og
føles. Jo mørkere og jo tungere brødet er, desto sundere er det.
- Et sundt brød kan godt minde lidt om en sandkage, når man
skærer i det. Og farven er også et godt billede på, hvor sund et brød er. Det
er en god tommelfingerregel at jo mørkere brød desto grovere er
det.
Men, understreger han, farven kan ikke altid tages for gode
varer. For mange bagere hælder sirup i brødene, så det bliver mørkt, men ikke
af den grund sundt. Den allerbedste metode til at skille det sunde fra det
usunde er vægten. Så måske skal vi efterhånden udstyres med en vægt, når vi går
til bageren søndag morgen.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Sidst opdateret: 05.01.2009
|
| |
|
HJÆLP MIN NAVLE LUGTER!!! 
