 | |
|
Sund mad og himmelsk velsmag er på ingen måde uforlignelige
størrelser. Der er masser af velsmag at hente, selvom man skipper de ret usunde
ingredienser, folk ofte forbinder med gastronomi. Så ja, man kan sagtens få
himmelsk velsmag ud af frugter, citroner, grønkål, laks, rejer, mandler og den
slags uden at bruge bunkevis af sukker, salt, fløde, smør og lignende. Ideen
om, at det enten er velsmag eller sundhed er hermed aflyst!
|
Smagskontraster
Noget helt grundlæggende, når man vil lokke smagen frem i maden,
er at tænke i smagskontraster. Ved at kombinere forskellige smagsnuancer, kan
man fremhæve den naturlige sødme i frugter og grøntsager, finde det magiske i
broccolien, gøre blomkål til en ren delikatesse og så videre.
Lad os tage et eksempel: Vanilje. De fleste tror at vanilje
smager sødt, men vanilje er faktisk bitter, besk, en anelse stærk som chili og
meget parfumeret i smagen. Disse egenskaber er hemmeligheden i vaniljeis.
Vaniljens smagsnuancer danner kontrast til sukkeret, æggeblommerne og fløden.
Du smager ikke rigtig vaniljen, men derimod de primære ingredienser i isen lige
præcis fordi, de står op imod den smagsbaggrund vaniljen danner.
En god smagsbaggrund
Vanilje kan gøre akkurat det samme i mange andre sammenhænge.
Prøv at komme små mængder vaniljepulver eller 1/4 eller 1/8 finthakket
vaniljestang i salatdressingen, marinaden til fisken, grøntsagssuppen eller
blot udover frisk frugt skåret i grove bidder. Salaten vil smage mere af sig
selv, fisken mere af fisk, grøntsagssuppen mere af grøntsagerne i den og
frugten meget sødere. Blot fordi du har lavet en ”smagsbaggrund” med en lille
smule vanilje.
Et utal af muligheder
Vanilje er blot et eksempel. Der er mange andre muligheder for
at bruge smagsgivere og lave kontraster, så maden smager af mere. Salt – helst
hav- eller stensalt, da det har en bredere smag end oprenset bordsalt – og
peber kan også virke på samme måde. Du skal bare kun bruge små mængder, så det
giver en smagsbaggrund, der får resten af maden til at stå frem.
Apropos salt, så kan tricket her med at bruge krydderier m.m.
til at lave smagssbaggrund også bruges til at mindske saltindtaget. Hvis du
bruger andre smagsgivere, såsom vanilje, så behøver du ikke så meget salt. De
andre smagsgivere giver samme smagsforstærkende effekt som salten, så du ikke
behøver så meget.
|
Grundsmagene
Når vi taler om smagsnuancer, så lad os se nærmere på
grundsmagene. Der er seks grundlæggende smagsnuancer. Nogle af dem kender du
allerede, nogle er måske nye for dig.
-
Sød
-
Salt
-
Sur og syrligt
-
Bitter og best
-
Stærk
-
Umami
Umami - den 6. smag
De første fem kender du sikkert allerede, men den 6. smag,
umami, blev først opdaget i begyndelsen af dette årti. Du kan ikke direkte
smage umami i sig selv, men når du tilføjer noget der smager umami til et
måltid, smager alle de andre ingredienser af mere. Ja det føles som om hver bid
fylder mere i munden.
Smagen umami er altså en slags smagsforstærker.
Tilsætningsstoffet monosodiumglutamat (E621) smager for eksempel umami og
bruges derfor flittigt i fødevarer, der egentlig ikke besidder nogen
nævneværdig smag og oftest er underlødige produkter. De fleste instant noodles
er for eksempel krydret med E621. Det er den eneste måde, man kan få det
ingenting de består af, til at smage af noget.
I sådanne tilfælde misbruges E621 til at tage folk ved næsen
og smagsløgene, så de får en smagsmæssig oplevelse ud af intet. Der findes
heldigvis også masser af reelle fødevarer og ingredienser, der smager umami,
blandt andet soltørrede tomater, ost (især parmesan og lignende meget tørre
oste) og sojasovs. Tænk lige på den med sojasovsen. Umiddelbart tænker man, at
sojasovs smager salt. Men der er jo mere i den smag, for hvis valget stod
mellem stegte ris og grøntsager med en smule godt salt eller et stænk sojasovs,
vinder sidstnævnte, da det smager af mere. Det er umami i aktion.
Udover at bruge forskellige smagsgivere for at lave
smagskontraster og fremhæve smagsnuancer, så forsøg også at få alle 6
smagsnuancer med i et måltid. Det giver en langt større tilfredsstillelse og en
bedre mæthed.
|
Fornuftige kilder til de forskellige
smagsnuancer
| Sød | Æbler, bananer, tørret frugt,
aromatiske krydderier (kanel, kardemomme, nellike, allehånde, anis, fennikel
o.l.) |
| Salt | Sojasovs og tamari, havsalt, stensalt,
oliven, soltørrede tomater |
| Sur og syrlig | Eddike,
citronsaft, limesaft, grapefrugtsaft, appelsinsaft, oliven, æbler,
bær |
| Bitter og besk | Vanilje, kakaobønner og –pulver,
skrællen fra citrusfrugter, hvidløg, persille og de fleste andre grønne
krydderurter såsom rosmarin, basilikum og
timian |
| Stærk | Chili, ingefær, peber, gurkemeje,
karrypulver, kanel, allehånde, hvidløg, rosmarin, salvie,
timian |
| Umami | Oliven, soltørrede tomater, fishsauce,
sojasovs og tamari, ost, fond lavet på kød, fisk eller fjerkræ,
grøntsagsboullion |
|
Basale og universelle smagsgivere
Citrussaft og –skræl
Riv skrællen af økologiske citrusfrugter, pres saften og bland
dem. Her har du en fantastisk smagsgiver til stort set alt. Brug lidt i
marinader, kom en smule i suppen til allersidst, råmariner æbler og rodfrugter
i blandingen, kom en smule på tilberedte grøntsager eller ris. Blandingen
holder sig i helt op til en uge i køleskabet, hvis den er i en skoldet glas-
eller stålbeholder, og du bruger en ren ske til at tage med hver gang.
Knuste hvidløg
Pil et helt hvidløg, og kør alle feddene i en food processor
sammen med en teskefuld havsalt. Nu har du 'instant' hvidløgssmag til supper,
lynstegte grøntsager, salater, marinader og så videre. Blandingen holder sig i
flere uger i køleskabet i en skoldet glas- eller stålbeholder med låg
på.
Råmarineret ingefær
Hak ingefær grundigt, kom det i en glas- eller stålbeholder,
og dæk det med en god eddike, for eksempel æblecider, brun ris, rødvins,
hvidvins eller balsamico. Eddiken mørner ingefæren og tager de skarpe hjørner
af smagen. Nu har du 'instant' ingefær til salater, lynstegte grøntsager,
supper og så videre. Kom en til to spiseske af både ingefæren og eddiken deri.
Ingefæren holder sig i flere uger i køleskabet i en skoldet glas- eller
stålbeholder med låg. Du skal bruge en ren ske til at tage med og ingefæren
skal være helt dækket af eddike. Eddiken der er tilbage, kan du bruge for sig
selv. Den har en let ingefærsmag.
Ekstra jomfruolier
Ekstra jomfruolier, for eksempel oliven, sesam, solsikke, raps
og avocado, har masser af individuel smag og karakter. Brug dem på maden efter
tilberedningen, så alle de fine smagsnuancer ikke går tabt. Ikke blot i en
salatdressing eller marmelade, men også i supper eller udover kogte
ris.
|
Fisk
Fisk er meget sensibelt materiale. Vi giver ofte fisken alt for
høj varme i alt for lang tid, hvorefter al saften og kraften løber ud af den.
For fisk skåret i stykker og bider, for eksempel rødspættefiletter eller
laksebøffer, skal ovntemperaturen ned på 175° (måske lidt højere hvis det ikke
er en varmluftsovn) og tilberedningen tager mellem 6 og 9 minutter, alt efter
størrelsen.
Fisken er næsten færdig, når der kommer mælkehvide dråber på
overfladen. Du kan også dampe fisk i en gryde ovenpå grøntsager. Tag for
eksempel savojkål, vindruer, chili, salt, peber, fishsauce, en smule vanilje,
et par deciliter vand, og damp det i en gryde toppet med stykker af laks,
rødspætte, torsk eller noget helt fjerde. Fisken og grøntsagerne skal blot have
6-7 minutter under låg.
|
Fuldkorn
Hemmeligheden bag hele spektret af gryn og kerner – altså brune
ris, hel byg, hel havre, hvedekerner, rugkerner, speltkerner og så videre – er,
at de skal lægges i blød i vand og lidt eddike eller citronsaft natten over.
Brug to en halv til tre dele vand til 1 del fuldkorn. Kom så et godt stænk
eddike eller citronsaft i. Fuldkornene koges i iblødlægningsvandet. Skru ned
for varmen, og lad det simre i ca. 20 minutter under låg, til vandet er opsuget
og fordampet. Du får fuldkorn med konsistens som risotto og en meget mere
behagelig smag.
|
Tilberedningen
Tilberedningsmetoden påvirker også smagen i allerhøjeste grad.
Husk at maden skal tilberedes i overensstemmelse med sin karakter og
egenskaber, ellers bliver smagen og konsistensen ikke den samme.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Sidst opdateret: 17.12.2007
|
| |
Netdoktor Babyklub
Er du gravid eller nybagt forælder? Læs om graviditet, fødsel,
amning, søvn, sund kost, modermælkserstatning, børnesygdomme og meget mere i
Netdoktor Babyklub.
Deltag også i en mødregruppe og i debatterne, hvor du kan
udveksle erfaringer med andre gravide og nybagte forældre.
Gå til
Babyklubben
|
|
